바리스타의 오른팔 그라인더(#안핌 sp2 #플랫버 #코니컬)

커피 그라인더에 대해 알아보자(#안핌 #메저 #sp2 #로버)

안녕하세요 바리스타 데미안입니다. 오늘은 바리스타의 오른팔이자 에스프레소를 내릴 때 가장 중요한 장비인 그라인더에 대해서 알아보겠습니다. 그라인더는 원두를 분쇄해주는 도구로써 파우더 입자의 크기를 조정하여 원하는 크기로 분쇄가 가능합니다. 보통 에스프레소를 내릴 때에는 0.3mm의 파우더를 사용하여 내리는데요 터키식 커피인 이브릭, 체즈베의 경우에는 0.1mm의 아주 고운 밀가루같은 파우더를 사용하고 핸드드립 커피를 내릴 때는 비교적 큰 0.7mm의 파우더를 사용하여 커피를 내린답니다. 그라인더에는 버(burr)라는 칼날이 내장되어있는데요 가장 대중적으로 사용하는 버는 두 종류로 플랫 버(flat burr)와 코니컬 버(conical burr)가 있습니다. 그럼 이 두가지의 차이점은 무엇일까요?

1. 플랫 버(flat burr)

플랫 버는 위 사진과 같은 날을 말하며 납작한 형태의 두 날이 맞물려 원두를 갈아주는 시스템입니다. 플랫 버의 가장 큰 장점은 원두를 분쇄할 때 그 입자들의 크기가 비교적 고르다는 것 입니다. 입자에 미분이 많을 수록 에스프레소를 추출할 때 변수가 생기며 맛이 일정치 않은데 플랫 버는 그 차이를 가장 적게 내는 그라인더입니다. flat burr로 추출한 커피는 대체적으로 바디감이 좋으며 단맛의 표현 일정하게 잘 나온다는 점입니다. 한 편 플랫 버는 두 날이 꽤 빠른 속도로 회전을 하며 원두를 분쇄하는데 이 때 날이 뜨거워지면서 원두가 가진 향미성분을 온전히 보전할 수 없게 되는 단점이 있습니다. 이 단점은 버의 크기가 큰 그라인더를 사용하면 조금 나아지지만 무조건 버가 크다고 해서 좋은 것은 아니기 때문에 좋은 방법은 아닙니다. 안핌(anfim)이라는 회사에서 나온 sp2라는 제품은 쿨링 팬을 장착하여 최대한 열을 받지 않도록 설계된 그라인더가 있는데 플랫 버가 장착된 그라인더 중에서는 가장 인기가 좋은 제품이라고 할 수 있습니다. 특히 안핌은 그라인더의 유지 보수가 쉽고 국내에서도 as를 빠르게 받을 수 있어서 가장 사용하기 좋은 그라인더가 아닐까 생각합니다.

2. 코니컬 버(conical burr)

코니컬 버는 중앙에 원추형의 날과 그 날을 감싸는 날이 있는 구조로 되어있습니다. 코니컬 버의 장점은 날의 회전속도가 느려 날이 플랫 버에 비해 열을 덜 받기때문에 원두의 향미성분이나 기타 성분들을 유지하는데에 유리합니다. 하지만 날의 구조 상 분쇄 파우더들의 입자 크기가 제각각이라 그 스펙트트럼이 넓습니다. 이 점을 단점으로 생각하는 사람도 있는 반면 장점으로 생각하는 사람들의 의견도 있는데 그 즉슨 입자의 크기가 제각각인 만큼 맛과 향 또한 제각각 달라 여러가지 향이 풍부하게 느껴진다는 의견입니다. 저는 개인적으로 플랫 버를 좋아하기 때문에 코니컬 버에 대한 지식이 별로 없어 함구하겠습니다. 코니컬 버의 제조사는 메저(mazzer)라는 회사의 제품이 가장 유명하고 우리나라에서도 널리 쓰이고 있습니다. 분해 청소를 할 때 속 부품들이 작고 복잡하게 되어있어 유지 보수면에서 초보자들에게는 어렵지만 산미표현과 향이 풍부하고 좋아 인기가 있습니다.

3. 정리

원두 그라인더 중에 가장 많이 쓰이는 플랫 버와 코니컬 버에 대해 알아보았습니다. 주관적인 설명도 조금 들어가 완전히 정확하다고는 할 수 없지만 대체적으로 이런 의견이 주를 이루고 있기에 설명을 드렸습니다. 제가 생각하기에는 그라인더를 고르는 기준은 매장의 크기나 러쉬의 유무라고 생각합니다. 매장이 크고 러쉬가 있는 매장은 아무래도 계속해서 원두를 갈아내야하는데 플랫 버의 그라인더라면 날이 매우 뜨거워져 원두의 성분을 보전하지 못하기 때문에 코니컬 버의 그라인더를 사용하거나 두가지를 혼용하여 운영하면 좋을거라 생각합니다. 반면 매장이 작고 동네카페 같은 느낌의 손님이 드문드문 오는 매장의 경우에는 두 가지 그라인더 중에서 자신에게 맞는 그라인더를 선택하시면 되겠습니다.